Glutenvrij bakken kan ook gewoon lekker zijn!

Nooit meer koekjes of taart bij de chocolademelk of Afternoon Tea? Als je geen gluten meer màg eten, vanwege coeliakie oftewel glutenintolerantie, lijkt de situatie in het begin vaak hopeloos. Want gluten, het eiwit dat in veel graansoorten zit, vind je niet alleen terug in brood en gebak, maar ook in heel wat kant-en-klare producten, smaakmakers en geneesmiddelen. Glutenvrije producten zijn bovendien vaak veel duurder dan de gangbare variant mét gluten. Maar wist je dat je ook glutenvrij kunt bakken met meel dat van nature glutenvrij is, zoals amandelmeel, boekweit- of kokosmeel?

Zijn gluten slecht?

Nee. Gluten is het woord voor een groep eiwitten die zich in een aantal soorten granen bevindt, zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Allerlei producten zoals gebak, koekjes, pizza, pasta, brood, sauzen en snoep, waar één van deze graansoorten in zit, bevatten dus gluten. Normaal gesproken worden deze gewoon verteerd in je maag-darmstelsel. Ongeveer 1% van de Nederlanders en Belgen is echter overgevoelig voor gluten. Dit heet coeliakie. Deze mensen moeten producten met gluten vermijden. Best lastig, want er zijn er ook veel voedingsmiddelen waarvan je niet verwacht dat er tarwe of glutenbevattende granen in kunnen zitten. Denk aan energierepen, saladedressings, bier, marinades, sauzen, bouillonblokjes, ijs, sojasaus, vleeswaren, drop, paprikachips, …

Waarom zijn voedselproducenten zo dol op gluten?

Gluten leveren structuur, plakkracht en elasticiteit aan voedingsmiddelen, waardoor ze de bewerking van deeg gemakkelijk maken. Daarnaast reguleren gluten het vocht in voedsel en leveren ze eiwitten, voedingsstoffen en vezels. Tevens zorgen gluten voor de gewenste ontwikkeling van de korstkleur en voor een langere houdbaarheid.

Ook zonder glutensensitiviteit wordt glutenarm eten steeds populairder

Zodra mensen met coeliakie of glutenintolerantie glutenrijk voedsel eten, reageert hun immuunsysteem met antistoffen, wat zorgt voor een beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm. Vaak duurt het even voor je erachter komt dat je coeliakie hebt, en is de darmwand tegen die tijd zo geïrriteerd dat een groot deel van het darmslijmvlies dat voedingsstoffen op moet nemen is verdwenen. Omdat je darmen niet genoeg voedingsstoffen kunnen opnemen krijg je een tekort aan voedingsstoffen, waaronder vitaminen en mineralen. Daardoor kan er bijvoorbeeld een groeiachterstand ontstaan bij kinderen.

Bij een glutensensitiviteit worden de darmen weliswaar niet beschadigd, maar zijn de klachten wél gelijkaardig als bij coeliakie, zoals een opgeblazen gevoel, vermoeidheid, diarree, buik- of hoofdpijn. Veel mensen met buik- en darmklachten kiezen ervoor om (tijdelijk) glutenarm te eten, om te zien wat dat geeft. Vaak met bemoedigende resultaten, wat uiteraard ook met een algemeen verbeterd eet- en leefpatroon te maken kan hebben.

Glutenvrij bakken

Glutenvrij bakken vergt wat aanpassingen, omdat vooral in gerechten met deeg (koekjes, brood, pasta) gluten een belangrijke rol spelen vanwege de plakkracht en elasticiteit. Meelsoorten die van nature glutenvrij zijn:

• (bruine) rijstmeel • amandelmeel • boekweitmeel • quinoameel • teffmeel • tapiocameel • kikkererwtenmeel

Glutenvrij bakken met de bakproducten van Doves Farm

Doves Farm Foods is een Brits familiebedrijf, dat sinds de oprichting in 1978, biologisch meel, meel van oude granen en een scala aan natuurlijk glutenvrij meel onder de naam FREEE produceert. Zij malen hun granen met behulp van de traditionele steenvermalingstechniek, een methode die grotendeels onveranderd is gebleven ten opzichte van de oudheid. Meer info over al hun biologische, glutenvrije bakproducten: www.amanvida.eu/nl/brands/doves-farm-foods./

Kies waarmee je je  lichaam voedt

Clare en Michael Marriage, de oprichters van Doves Farm Foods, schrijven in een blog op hun website: “Glyfosaat, een van de meest gebruikte onkruidverdelgers in het Verenigd Koninkrijk, is een van de drie pesticiden die regelmatig worden aangetroffen in routinetests van Brits brood. Het komt voor in meer dan 60% van de volkorenbroodmonsters die zijn getest door de Defra-commissie voor bestrijdingsmiddelenresiduen in voedsel, volgens de Soil Association. Door je eigen brood te bakken (met biologisch meel) kun je precies controleren wat er in zit en dus wat je in je lichaam stopt.”

Overpeinzing

Je zou je kunnen afvragen of de buik- en darmklachten bij het eten van graanproducten inderdaad altijd met de gluten erin te maken hebben. OF (eventueel ook) met deze kankerverwekkende pesticide, die juist veel op granen wordt gesproeid. En waarbij de ’overgevoelige’ reactie wellicht juist een gezonde afweer is van het lichaam, tegen de chemische, onnatuurlijke stoffen die er niet in horen te zitten. Kies bewust voor biologische meelsoorten – vooral de ’oude’ tarwesoorten zoals eenkoorn, emmertarwe, kamut en spelt – en wéét wat je eet.

Toxische gluteneiwitten

De toename van het aantal coeliakiepatiënten in de afgelopen vijftig jaar is deels toe te schrijven aan een toename van bepaalde (toxische) gluteneiwitten in moderne tarwerassen. De aanwezigheid van twee bekende stukjes gluteneiwit (Glia-ag en Glia-a20), waar mensen met name ziek van worden, was in de oude tarwerassen veel minder hoog. Behalve tarweveredeling eten we ook veel meer producten dan vroeger waar gluten in zitten. Wil je dus ’zeker’ zijn dat je gezond én lekkere bak- en graanproducten eet, kies dan voor meelsoorten, die van nature al glutenvrij zijn. Voorbeelden zijn: amandelmeel, Teffmeel, kikkererwtenmeel,  bruine rijstmeel, kokosmeel en quinoameel.

Afternoon Tea met glutenvrije lekkernijen van Biscuiterie de Provence

Zin in een glutenvrije Afternoon Tea? Houd je verre van duur gedoe en kies simpelweg voor (aperitief)koekjes en taartjes die sowieso geen gluten bevatten, omdat ze met amandelmeel gemaakt zijn! Biscuiterie de Provence is een Frans familiebedrijf dat al sinds 1833 gespecialiseerd is in producten op basis van amandel. Inmiddels heeft de zesde generatie Bedouin een heel gamma aan gastronomische glutenvrije koekjes en zachte amandel taart. De traditionele recepten worden met overwegend lokale ingrediënten geproduceerd in eigen ateliers en bevatten geen conserveermiddelen, kleurstoffen of palmolie. Meer info over alle heerlijke glutenvrije producten van Biscuiterie de Provence

Daniëlla Sloots